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熱勁消苦味

發布時間:2020-07-28 09:39:36 | 來源:【《新民周刊》 第24期 作者 張佳瑋】
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意式濃縮咖啡,講究的是一口悶。我在南歐,看見過一個風風火火的漢子,搶進咖啡館,從柜臺里遞出一小杯來,翻腕仰脖,一口下去了,付了賬,奪門就走。

馮驥才先生寫老天津的酒鬼,進門喝山芋干釀的糙酒,也是這般格局。一口悶,滿天星。這么喝是有道理的:濃縮咖啡這玩意,如果放久了,越放越澀,香味流失,很難喝。好多事,都是這樣子:等不得,一口的事。

說到熱勁消苦味,古龍某個小說里說過一句話:再劣的茶,只要熱喝,就能下口——就像女孩子只要年輕,就總是可愛的。想想早年間,澡堂、飯館、傳達室端上來請您稍等的那些熱濃茶,不算好,但熱。一碗熱茶,好像就能抵消點劣茶的質地,能讓人覺出“對方可是專門燒熱了水,誠心想要招待你呢”。

我以前在上海時,吃過一個河南飯館,有個菜叫銅鍋蛋。很好奇,點了。須臾,師傅端上來一個小鍋,上面高高浮起一層,如雪花,如云層。師傅催說快吃,吃,滑嫩輕薄,質感有趣。師傅說這是鍋燒熱了,蛋清打上去,受熱膨脹所致。如果不急著吃,大概就冷了,憋了,沒趣了。

這么一想,大多數大火大熱的東西,似乎都經不住久放。重慶的牛油鍋底撈出來的酥肉或毛肚,該趁熱吃。燙得嘴里擱不下東西,也得趕緊,這樣才有個脆勁兒。不然,酥肉冷了,毛肚老了,牛油底也冷凝了,遠看像蠟燭燭淚。

我媽總抱怨大油大火的吃法,人很容易顯得粗氣,“吃相不好”。但世上的確有許多東西,是吃相不好、急吼吼地吃,才有好味道的。那是鑊氣和炒功造就的、稍縱即逝的美味,不是慢吞吞的冷餐愛好者可以理解的。

蘇軾有一首詩寫春菜,琢磨薺菜配肥白魚,考慮青蒿和涼餅的問題,想宿酒春睡之后起床,穿鞋子踏田去踩菜。說著說著,就念叨北方苦寒,還是四川老家好,冬天有蔬菜吃。說著說著,想到苦筍和江豚,都要哭了。于是:“明年投劾徑須歸,莫待齒搖并發脫?!奔亦l的東西永遠好吃,但等牙齒沒了頭發掉了,也吃不出味來了。辛棄疾說得更直白些:“莫避春陰上馬遲,春來未有不陰時?!蹦憧傁胫葌€完美時機再說,但其實是等不到的。

大多數東西,好吃的時候有其時機。時機到來時,不管吃相好看不好看、高雅不高雅,湊著那個時間點吃,才能獲得最大的快樂。

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